上賀茂神社 「すぐき」

すぐき漬け

すぐき via kwout

京都市情報館HP
古くから北区上賀茂に伝承するもので，起源は定かでなく，約300年前と推察されています。
地域的に限られた状況で栽培され，栽培についての文献 は無く，地元住民の口伝によるのみ
です。

根は円錐状であり，葉は濃緑色で，葉，根部とも大別して各々三つの系統群があります。すぐ
き漬はその独特の酸味が特徴ですが，これは乳酸発酵によ るもので，天秤を利用した漬け込
みと，むろ室での発酵を組み合わせた独自の手法によって作り出されます。

現在北区上賀茂，大宮，左京区松ヶ崎の農家で約100戸で栽培されています。

すぐき若菜のおひたし

1.すぐき若菜を束ね，根を切り，良く洗い，湯 がいて流水にとります。
2.堅く絞って2㎝位の長さに切り，薄口しょうゆを少々入れただし汁にしばらく浸し，軽く
   絞って だし汁，薄口しょうゆで本味を付けます。

京都市情報館

由来

すぐき via kwout

京都府漬物協同組合

http://www.kyo-tsukemono.com/



雑感
私、じつは、すぐきが好物です。子供のころ、年に１度届いてたのですが、当時は、漬物としか、知り
ませんでした。子供ころは、”京都からくるおいしい漬物”って、ずっと呼んでました(笑)
すぐきという名前を知ったのは、大人になってからです･･･それも、流行ったときに。
TVをみて、祖母に、あれさ、おいしそうだねって、あるとき話すと、きょとんとした顔して、「あなた
なに言ってるのよ～子供の時から食べてるでしょ」って言われて、やっと解ったというオチでした。
しばらく食べてなかったのでさっぱり気づきもしませんでした（笑）

社家町に、有名ななり田さんという京漬物屋さんがあります。
御すぐき處なり田

蛇足ですが、長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品で、”すんき漬け”というのもあります。
すぐきと同じように発酵食品のようです。食べたことはないです。すぐきが、訛ってすんきになった
という話もあるようです。